Paccheri lisci / Premiato Pastificio Vicidomini

La Materia Prima
Sarà meglio parlare anzi tutto della materia prima: la semola di grano duro extra viene dalla Puglia, attualmente da Altamura nel cuore della Murgia, una delle roccaforti della tradizione del grano. La semola naturale arriva da lì come accadeva sin dall’ottocento per essere lavorata in Campania. La semola consegnata a Vicidomini, non subisce più alcuna alterazione, finisce senza aggiunte, direttamente nell’impastatrice con l’acqua, secondo dosi mantenute assolutamente segrete.

La Scelta dei Formati
Poi si passa per la trafila, ci sono circa 200 formati diversi. Con la lavorazione in bronzo il resulto rileva meglio e totalmente la sua origine artigiana, manuale quasi, e la pasta assorbe sicuramente meglio il ragù e le salse in genere, tra cui quello dei due piatti nazionali popolari di Castel San Giorgio, la braciola di capra e le polpette di San Biagio. In ogni caso non bisogna essere affatto intenditori per cogliere immediatamente la differenza all’occhio, al tatto, al palato; la pasta Vicidomini lavorata al bronzo, infatti, in questo caso ha un colore bianco-farina ed è talmente buona da voler essere mangiata senza condimento, magari solo con un po’ di sale, come facevano nell’Ottocento i mangiamaccheroni nelle luride e affamate strade di Napoli.

L’Essiccamento
Prima avveniva all’aria aperta. Da qualche decennio la pasta trafilata viene distesa sui telai areati e sistemata in una stanza detta “Celle Cirillo” dal nome del suo inventore. Qui scatta un altro “Top Secret”, perché l’unica notizia ufficiale è che, contrariamente a quanto verrebbe da pensare, per le trafile corte ci vogliono tre giorni di essiccamento, mentre per gli spaghetti, le candele e tutte le trafile lunghe si arriva a cinque. Nella Cella Cirillo, sui telai dispiegati uno sull’altro, entra in azione un ventilatore. Cosa succede dopo resta dunque un mistero: decisivo il dosaggio del vento in relazione al tasso di umidità, alla temperatura, alla quantità. Infine la pasta viene anche spostata di tanto in tanto. Insomma, l’avrete capito, ogni pacco è diverso dall’altro, ha una sua storia, una sua personalità.